إعادة البساتين المهملة إلى الحياة

عندما تطلب طبق كاري بالخضار أو طبق يخنة لحم الخنزير في مطعم عصري داخل متحف طوكيو لفن التصوير الفوتوغرافي الواقع في إبيسو بطوكيو، يأتي مع الطلب زجاجة دواء صغيرة مع ماصة، تحتوي على نوع خاص من الخل المصنوع من البرسيمون الآسيوي أو كاكي.

يتمتع خل الكاكي بطعم حاد سواء من حيث الرائحة أو النكهة مثل أنواع الخل الأخرى. ولكن الطعم اللاذع يخف إذا أضيفت منه بضع قطرات فقط إلى الطبق. يتمتع هذا الخل بقدرة غير عادية على إبراز النكهات الخفيفة للمكونات، ما يزيد من التناغم بين هذه المكونات ويعزز نكهة أومامي للطبق. وهو ذو تأثير مثير للغاية وكأنك قمت برش غبار سحري على طعامك.

يتم إنتاج خل هاليو كاكي من قبل ريفركريست، وهي شركة احترافية صغيرة مقرها في كايزو بمحافظة غيفو. تقع المدينة الصغيرة غرب ناغويا في المساحة الضيقة بين أنهار كيسو الثلاثة (كيسو وناغارا وإيبي) مكان التقاء سهل نوبي بجبال يورو إلى الغرب. تقول ممثلة الشركة إيتو يوكي بكل فخر: ”تشتهر المنطقة بمياهها العذبة واللذيذة. تتدفق مياه الأمطار التي تهطل في الجبال تحت الأرض وتتجمع على السطح هنا على شكل ينابيع وجداول“.

المياه الصافية لنهر تسوياغاوا (أحد روافد نهر إيبي). يظهر ولع إيتو بالأنهار المحلية جليا في تسمية شركتها ريفركريست (ذروة) (© أوكيتا ياسويوكي)

عندما يرد ذكر خل مصنوع من الكاكي، فربما يتخيل العديد من القراء أن هناك شركة عريقة لعائلة كانت تصنع الخل حسب وصفة عريقة تناقلتها أجيال. في الواقع، يعتبر خل هاليو كاكي منتجا جديدا ابتكرته إيتو بنفسها (بالرغم من أن هذا الخل يشابه إلى حد ما خل كاكي ينتج على مستوى صناعي في واكاياما وياماغاتا والعديد من المحافظات الأخرى). ما الذي جعلها تقرر إطلاق هذا الخل الاحترافي بهذا الأسلوب الآن؟ تعود القصة إلى بستان البرسيمون الذي كان جدها يرعاه في أحد الأيام بالقرب من موقع المصنع الحالي.

ولدت إيتو في بلدة نانو الزراعية الريفية الصغيرة والتي أصبحت جزءا من كايزو بعد إعادة تنظيم البلديات. كانت تستمتع دائما بدروس العلوم في المدرسة وتحب إجراء تجاربها الخاصة. ثم درست الكيمياء في جامعة ناغويا. وبعد إنهاء دراساتها العليا، عينت في شركة اتصالات كبرى في طوكيو، ثم انتقلت بعد ذلك إلى شركة استشارات في مجال تكنولوجيا المعلومات. وتركت عملها في عام 2007 لتأسيس شركة استشارية خاصة بها. وأثناء عملها في مشروع لتجديد مدرجات زراعة الأرز في أوكاياما وجلب طاقة جديدة وشباب إلى المجتمعات المحلية، أدركت أن المنطقة التي نشأت فيها تواجه العديد من المشاكل وهي نفسها التي تواجهها المدن الريفية الأخرى في جميع أنحاء اليابان والتي تتلخص في شيخوخة السكان وتناقص عدد الأشخاص المستعدين أو الراغبين في الاستمرار بالأعمال التجارية المحلية الموروثة عن آبائهم، ونتيجة لذلك، تتزايد رقعة الأراضي الصالحة للزراعة المهجورة.

”تمتلك كايزو تاريخا طويلا باعتبارها منتجا رئيسيا لفويو غاكي، وهو أحد أهم أصناف الكاكي، ولكن أينما يقع نظرك تلاحظ أن حبات الكاكي تنضج وتتساقط من الأشجار أو تُترك لتأكلها الطيور. إن هذا يبدو هدرا بالفعل“.

خطرت في ذهن إيتو فكرة الاستفادة من بعض هذه الفاكهة وتحويلها إلى منتج قد يساعد في ضخ القليل من المال ويضفي حيوية على المجتمع هناك، فقررت زيارة بساتين البرسيمون القديمة الخاصة بجدها والتي تركت لفترة طويلة حتى نمت فيها أعشاب برية. وعند وصولها للمكان وجدته مليئا بالأعشاب الكثيفة ما جعلها تتردد حتى في دخول ما كان في السابق بستانا جيدا. فقررت الانتظار حتى فصل الشتاء حيث ستقضي برودة الطقس على أسوأ أنواع الأعشاب الضارة. وأرسلت فريقا لتقليل نمو العشب الكثيف واستصلاح الأرض، ثم قامت بتشذيب ورعاية أشجار البرسيمون المتبقية.

تجارب لإيجاد طريقة صحيحة

كانت إيتو تعود إلى كايزو كلما سنحت لها الفرصة بأخذ إجازة من عملها في طوكيو، وبدأت في البحث عن طرق للاستفادة من ثمار الكاكي المهدورة. وفي ذلك الوقت، بدأ يتزايد الاهتمام بالأطعمة المخمرة وخل الفاكهة كجزء من طفرة الغذاء الصحي. قررت إيتو التركيز على خل البرسيمون، وبدأت في تعليم نفسها أساسيات التخمير وقراءة جميع الكتب والموارد عبر الإنترنت التي يمكن أن تجدها والاستفادة من خلفيتها العلمية وحبها للتجارب.

يعتبر مشهد ثمار البرسيمون الناضجة على الأغصان جزءا من المشهد الريفي في العديد من مناطق اليابان. (© أوكيتا ياسويوكي)

ظهور غزال صغير خلال زيارتنا المنطقة. يعتبر منع الحيوانات من القدوم إلى المنطقة تحديا لا ينتهي للمزارعين في المناطق التي يتضاءل فيها عدد السكان (© أوكيتا ياسويوكي)

وتمكنت إيتو من تحسين عملية الإنتاج الخاصة بها وذلك بعد أربع سنوات من التجربة والخطأ حيث تضمنت تجاربها طرقا مختلفة لتقطيع ثمار الكاكي وضبط درجة الحرارة أثناء عملية التخمير. وبحلول ذلك الوقت، كانت أشجار البرسيمون القديمة التي يملكها جدها قد بدأت في إنتاج الفاكهة مرة أخرى، لكن المحصول كان لا يزال صغيرا جدا بحيث لا يمكن القيام بالتخمير على نطاق تجاري.

في عام 2016، نقلت إيتو مكان إقامتها إلى كايزو وقررت التركيز على صناعة الخل بدوام كامل. وكانت الخطوة الأولى هي وضع خطة عمل.

”لم يكن الأمر يتعلق في المقام الأول بتقديم طلب للحصول على التمويل. وكان حافزي الرئيسي هو استخدام خطة العمل للحصول على نظرة جديدة ورؤية فكرتي بشكل أكثر موضوعية“.

خلال فترة عملها في مجال الاستشارات، ساعدت إيتو العملاء في كثير من الأحيان في كتابة خطط أعمالهم وتمكنت من الاستفادة من هذه الخبرة الآن عند إنشاء شركتها الخاصة.

في الواقع، تعترف إيتو بوجود سبب آخر وراء قرارها بالعودة إلى مسقط رأسها.

”لقد بدأت أشعر أن تحقيق إنجازات خلال عملي في الاستشارات كان محدودا. وبالرغم من أنني أستطيع تقديم مشورة للعملاء حول كيفية إدارة أعمالهم التجارية، إلا أن توجيهاتي لم تكن مبنية على تجربة من الحياة الواقعية ولم تكن تبدو مقنعة بشكل كافي“.

لقد أصبحت تشعر أن المرء بحاجة إلى تجربة شيء ما بنفسه قبل أن يقدم المشورة للآخرين.

الاستفادة القصوى من فائض الفاكهة

توجهت إيتو إلى قسم البرسيمون في الجمعية التعاونية الزراعية المحلية وطلبت منهم أن يمنحوها الثمار التي لم تتجاوز معايير التفتيش الصارمة ولا يمكن السماح ببيعها كغذاء بشري، لتستخدمها كمواد خام.

”إن موسم حصاد الكاكي قصير، لذا يجلب الكثير من المزارعين منتجاتهم إلى مراكز التقييم في نفس الوقت. وغالبا ما تهدر الفاكهة الجيدة تماما بسبب تلفها أو فسادها قبل أن تطرح في السوق، بينما لا يزال المنتجون ينتظرون نتائج التقييم. وقبل أن أبدأ مشروعي، كانت هذه الفاكهة في طريقها إلى الهدر حيث كنت ترى أكواما منها ملقاة في الجزء الخلفي من المستودع في انتظار التخلص منها“.

يصنع خل الكاكي الخاص بإيتو بعملية طبيعية وبسيطة للغاية. حيث تخمر الفاكهة باستخدام الخميرة الموجودة بشكل طبيعي في قشورها وتصفى مرق التخمير أو مورومي ثم يترك ليتحول ببطء إلى خل تحت طبقة رقيقة من السليلوز العاتم التي تتشكل على سطح السائل عن طريق بكتيريا حمض الأسيتيك الموجودة بشكل طبيعي. استخدمت هذه الطريقة التقليدية الطبيعية تماما لصنع الخل لعدة قرون. لا تستخدم أي إضافات، ولا حتى الماء أو الحرارة.

أثناء مرحلة التجريب، بدأت إيتو عملية التخمير في أوائل ديسمبر/كانون الأول وأصبح الخل جاهزا بحلول نهاية مارس/آذار. ولكن عندما بدأت مرحلة الإنتاج بشكل فعلي، استخدمت خزانات كبيرة بسعة خمسة أطنان وهذا يعني أن عملية التخمير تستغرق وقتا أطول، لذلك احتاجت الدفعة الأولى من الخل لتكتمل وتصبح جاهزة حتى شهر سبتمبر/أيلول. تقول إيتو الآن وهي تتذكر تلك الأيام الأولى العصيبة: ”إن تذوق الخل لأول مرة منحني شعورا كبيرا بالارتياح“.

صورة عند مدخل عنبر التخمير. كان المبنى يستخدم في الأصل كمخزن وعندما استأجرته إيتو في البداية لم يكن فيه مياه جارية أو كهرباء ولا دورات مياه. (© أوكيتا ياسويوكي)

ثمار كاكي جاهزة للتخمير (يسار). ليس من السهل معرفة سبب عدم السماح ببيع هذه الثمار كغذاء بالنسبة لشخص ليس لديه خبرة (© أوكيتا ياسويوكي). على اليمين، سيدتان من المجتمع المحلي تحضران ثمار الكاكي. يقدم مزارعو المنطقة المساعدة خلال فترة الحصاد وفي الأوقات الأخرى المزدحمة من العام .(© إيتو يوكي)

خل الكاكي في خزانات التخمير. (© أوكيتا ياسويوكي)

يمكن رؤية تشكل طبقة رقيقة من حمض الأسيتيك على سطح الخل في مرحلة التخمير. (© أوكيتا ياسويوكي)

وعندما أرسلت الخل النهائي إلى مختبرات أبحاث الأغذية اليابانية لتحليله، أظهرت النتائج أن خل الكاكي يحتوي على خمسة أضعاف عدد الأحماض الأمينية الموجودة في خل الأرز النقي.

استغلت إيتو علاقاتها الاجتماعية التي بنتها خلال عملها في طوكيو وكلّفت مصمما مشهورا من أجل التعبئة وتصميم العلامة التجارية. واختارت أن تكون عبوات المنتج زجاجة كبيرة توحي بالفخامة.

العبوة الملفتة للنظر لخل هاليو كاكي. مكتوب على الزجاجة سنة الإنتاج حيث تختلف النكهة بشكل طفيف حسب المحصول المخمر (© أوكيتا ياسويوكي)

يأتي اسم العلامة التجارية ”هاليو“ من كلمة ”هارييو“ وهي كلمة يابانية تعني سمك أبو شوكة صغير الرأس، وهو نوع من أسماك المياه العذبة التي تعيش في كايزو.

تحتاج الأسماك إلى مياه عذبة ونقية للبقاء على قيد الحياة، وصنفت على أنها مهددة بالانقراض من قبل وزارة البيئة. وتعمل السلطات المحلية في كايزو على الحفاظ على الأعداد المحلية منها ووصفت أعداد الأسماك التي تعيش في بحيرة يرفدها نهر تسويا كمعلم طبيعي، وعملت الحكومة الوطنية على حماية مناطق تواجدها. يعكس اسم العلامة التجارية إصرار وعزيمة إيتو على رعاية الجمال الطبيعي للمنطقة وحماية مستقبلها.

كما اختارت استخدام الكلمة اليابانية كاكي للعلامة التجارية الإنجليزية بدلا من المصطلح الإنجليزي ”البرسيمون“. وهي كلمة مألوفة بالفعل في العديد من اللغات الأوروبية وتستخدم أيضا كاسم نباتي لهذه الفاكهة. وتأمل إيتو أن يحظى ”خل الكاكي“ يوما ما بشهرة عالمية كمنتج ياباني كشهرة كلمة ”ساكي“ ومصطلحات أخرى من ثقافة الطهي اليابانية.

خل كاكي معتق في الجرار (على اليسار). تريد إيتو معرفة ما إذا كان خلها يصبح أكثر قيمة بعد تعتيقه مثل خل البلسمي من مودينا في إيطاليا. على اليمين، برميل نبيذ استخدم في مراحل تعتيق خل إيتو لنقل القليل من نكهات ”الطعم الأصلي“ لهذا النبيذ الحلو الشهير من بوردو. (© أوكيتا ياسويوكي)

كان على إيتو أن تفكر في طريقة لبيع منتجها بمجرد أن أصبح جاهزا. ولم تكن لديها خبرة سابقة في مجال البيع بالتجزئة، ولكنها بدأت ببيع منتجها في متجر منتجات ميتشي نو إيكي المحلي ومتاجر بيع مماثلة، وكذلك في ”سوق للمزارعين“ في منطقة آوياما بطوكيو. وتعرف المزيد من الناس تدريجيا على خل الكاكي. حصل المنتج الطبيعي الرائع على تقييمات رائعة وبدأ يذيع صيته بسبب قدرته المذهلة على إبراز نكهات المكونات. واكتسب خل هاليو كاكي سمعة طيبة بشكل مطرد من خلال تناقل كلام عنه، وبدأ عدد من المطاعم اليابانية الشهيرة في طوكيو في استخدامه. ولدى إيتو ثلاثة خطوط توزيع رئيسية في الوقت الحالي، يمثل كل منها حوالي ثلث إجمالي الإيرادات وهي البيع عبر الإنترنت والبيع للمطاعم والبيع في المتاجر بما في ذلك ميتشي نو إيكي.

تذوق الخل. إن استخدام الماصة يذكر بخلفية إيتو الكيميائية. (© أوكيتا ياسويوكي)

يتم ”تعتيق“ بعضا من خل الكاكي في براميل كانت تستخدم سابقا في تعتيق النبيذ والويسكي والمشروبات الأخرى. من اليسار: سنديان فرنسي وشيري وبوربون وسوترنيس. (© أوكيتا ياسويوكي)

إنشاء نموذج أعمال مثالي للاقتصاد الدائري

وبما أن جزءا كبيرا وراء دافع إيتو في تأسيس شركتها يعود إلى شغفها في تحقيق استفادة قصوى من الفاكهة المهدورة، فإنه ليس من المستغرب حرصها على بذل كل ما في وسعها لتقليل الهدر الناتج عند إنتاج الخل. كانت إحدى الأفكار هي مطالبة محامص القهوة المحلية بتحميص بذور البرسيمون وإنتاج ”قهوة“ فريدة خالية من الكافيين لا تتوفر في أي مكان آخر.

تعتبر الكميات المتبقية بعد تصفية مورومي غنية بالمواد المغذية، وتستخدم كسماد وكعلف في مزرعة محلية لتربية السمّان. كما تستخدم أيضا كأحد مكونات الكاري المعبأ في أكياس التغليف المرنة المنكّه بخل الكاكي. تتم معالجة الأغصان وغيرها من بقايا الخشب بعد تقليم الأشجار وتحويلها إلى ألواح تقطيع وأغطية مصابيح. يجسد كل شيء في شركة إيتو المثل الأعلى للاقتصاد الدائري: لا شيء يذهب سدى.

”قهوة“ مصنوعة من بذور البرسيمون. يتميز هذا المشروب بنكهة قوية محببة تخفف من مرارة القهوة. (© أوكيتا ياسويوكي)

هاليو كاري: فيندالو بلحم الخنزير مع خل الكاكي. (© أوكيتا ياسويوكي)

لوح تقطيع وملاعق مصنوعة من خشب البرسيمون المعالج. (© أوكيتا ياسويوكي)

غطاء مصباح مصنوع من خشب البرسيمون معروض للبيع في متجر المصنع في كايزو. (© أوكيتا ياسويوكي)

أحد الأشياء التي ركزت عليها إيتو في السنوات الأخيرة هو محاولة إحياء شعبية صنف يوهو من البرسيمون. وهو نوع مهجن من صنفي فويو غاكي وجيرو غاكي وله لون أغمق ونكهة حلوة واضحة. وسُجل يوهو كصنف معترف به عام 1991، لكن انخفض حصاده في السنوات الأخيرة وقل طرحه في الأسواق، ما جعله صنفا نادرا. تحلم إيتو باليوم الذي سيزدهر فيه هذا النوع المميز محليا وينافس فويو غاكي من حيث الشعبية.

تعمل إيتو على جعل صنف يوهو متوفرا على نطاق أوسع مرة أخرى. (© أوكيتا ياسويوكي)

في نهاية عام 2023، وضعت إيتو اللمسات الأخيرة على أحدث دفعة من خل الكاكي وكانت هذه المرة الثامنة التي تشرف فيها شخصيا على عملية التخمير والنضج. أصبح بإمكان إيتو الآن استخدام عينة صغيرة من خل العام السابق كبادئة، ما يجعل عملية التخمير أكثر استقرارا. لقد احتفظت أيضا بكميات من خل منتج في سنوات سابقة للتعتيق، وتقول إنها تتطلع إلى رؤية مدى تأثير النضج والتعتيق على نكهة الخل.

كانت إيتو متوترة للغاية خلال السنة الأولى بشأن ما إذا كانت ستحصل على منتج قابل للاستخدام لدرجة أنها بدأت تفقد شعرها. وتقول الآن مبتسمة: ”أصبحت الآن أكثر استرخاء“.(© أوكيتا ياسويوكي)

ماذا يخبئ المستقبل لإيتو ومشروعها؟

”أرغب في توسيع خطوط التوزيع والمبيعات. ولكن لا يتعلق اهتمامي بالانتقال إلى الإنتاج الضخم وبيع أكبر قدر من المنتجات. فطموحي هو جعل المنتج عالي الجودة. حلمي فيما يتعلق بخل الكاكي هو أن يصبح معروفا على نطاق واسع في جميع أنحاء البلاد وخارجها، وأن يرتبط اسم كايزو في أذهان الناس بمنتجات البرسيمون اللذيذة وعالية الجودة. وربما سيبحث الأشخاص الذين يزورون اليابان من بلدان أخرى في يوم من الأيام عن كايزو لمعرفة مصدر البرسيمون والخل“.

وبالرغم من أن جزءا من الدافع الأساسي للمشروع كان المساهمة في المجتمع المحلي، لكن إيتو تقول بتواضع الآن لم يكن هذا سوى أثرا جانبيا. ”أعتقد أننا نساهم في المجتمع إلى حد ما بما أننا نستخدم البرسيمون المحلي، ولكن في الواقع لم يعد هدفنا التركيز على هذه النقطة بعد الآن“.

”في الحقيقة، إن حلمي الحقيقي – ولست جادة تماما بهذا القول – إلا أنني أحب السفر إلى إسبانيا بالفعل. يباع كاكي في الأسواق هناك غالبا، وأفكر أحيانا كم سيكون رائعا لو تمكنت يوما ما من إنتاج خل الكاكي هناك أيضا. سأكون حقا تمكنت من تحقيق حلمي. . . “

لقد بدأت بالفعل خطوة نشر الخل في الخارج تؤتي ثمارها. فقد تلقت إيتو مؤخرا طلبا من مشتري في سنغافورة. يبدو المستقبل مشرقا لهذه الشركة الصغيرة ولجهود مالكتها لإضفاء لمسة يابانية مميزة من سحر الخل على الأطباق في جميع أنحاء العالم.

(المقالة الأصلية منشورة باللغة اليابانية، الترجمة من الإنكليزية. صورة العنوان: إيتو يوكي في بستان البرسيمون الخاص بها © أوكيتا ياسويوكي)